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Zwiebelrostbraten mit Kässpatzen
(für 4 Personen)
Rindfleisch ist in der Halblingsküche etwas ganz Besonderes. So nimmt es nicht wunder, dass ein solcher Zwiebelrostbraten ein außergewöhnlicher Festschmaus war, dessen Gelingen den Ruf einer Gastgeberin als tadellose Köchin beflügeln konnte - oder ruinieren. Fein raus war die Hausfrau, die ein solch leckeres und gelingsicheres Rezept kannte.
Hole aus der Speisekammer:
4 Scheiben Roastbeef, etwa daumendick
2 Zwiebeln
1-2 Tassen Mehl
3 Eier
250g würziger Bergkäse
Salz, Pfeffer, Worchestersauce, Paprikapulver (edelsüß), 1/8l Portwein, 1/4l Brühe, Butterschmalz, Rapsöl, Butter, je ein Zweig Rosmarin und Thymian, etwas Räucherspeck.
Man benötigt eine Lochplatte zum Spätzlemachen. (Eine Anschaffung, die sich lohnt!) Für andere Arten, Spätzle zu machen, muss man das Nudelrezept ev. leicht abändern.
Wie beginnen mit dem Teig der Kässpatzen und schlagen 3 Eier in eine Schüssel. Mit einem Holzlöffel einen TL Salz und 100 ml Wasser und soviel Mehl einrühren.dass ein glatter, zäher Teig entsteht. Diesen Teig muss man mit dem Löffel kräftig schlagen. Kein Rührgerät wird Ihnen diese schweißtreibende Arbeit bei abnehmen können - nicht bei einem ähnlich leckeren Ergebnis. Der Teig ist fertig, wenn er seidig glänzt, Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt. Mit Zugabe von Mehl oder etwas Wasser kann die Konsistenz eingestellt werden. Der Teig sollte mindestens eine Viertelstunde ruhen.
Inzwischen einen großen Topf Nudelwasser aufsetzen. Nun ist es Zeit, die Scheiben des Roastbeefs fein zu parieren und von Fett, Sehnen und Silberhaut befreien. Noch mit etwas Pfeffer, einer Prise Paprikapulver würzen und sanft flach drücken. Nicht mit Gewalt plattieren, nur zärtlich drücken. Mit etwas Worchestersauce beträufeln und etwas ruhen lassen.
Neben den Nudeltopf in einer Pfanne Butterschmalz bei mittlerer Hitze aufstellen. Lege nun die Lochplatte auf den Topf, gib eine Portion Teig, etwa einen Viertelliter, auf die Lochplatte und treibe ihn mit einem Teigschaber ins Nudelwasser. Der Teig fällt ins Wasser und geht unter. Wenn er als fertige Spätzle wieder auftaucht, lasse diese noch eine Minute garen, dann schöpfe sie mit einem Schaumlöffel ab, und gib sie in die Pfanne mit dem Butterschmalz. Hier werden sie eine Minute lang leicht angeröstet. Das verhindert, dass die Spätzle zusammenpappen und sorgen für einen leicht nussigen Geschmack. Nach einer Minute wieder herausfischen, und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Gib nun die Butterspätzle in eine feuerfeste Form und etwas geriebenen Bergkäser darüber. Dann nun mache die nächste Portion Spätzle. Fahre so fort. Zum Schluss den restlichen Käse und ein wenig gewürfelten Speck auf die Form geben und die Kässpatzen bei etwa 200°C überbacken.
Nun wird eine Zwiebel geschält, in dünne Ringe gehobelt und in einem Gefrierbeutel mit etwas Mehl bestäubt. Frittiere sie im Butterschmalz. Auch die gerösteten Zwiebeln auf Küchenkrepp entfetten, dann beiseite stellen.
In einer zweiten Pfanne, am besten einer Grillpfanne, wird Rapsöl stark erhitzt und das Fleisch scharf angebraten. Regele die Hitze nach dem Hineinlegen des Fleisches etwas herunter und brate die Bratenstücke auf beiden Seiten etwa 3 Minuten an. In dieser Zeit eine kleine Zwiebel würfeln. Nun rasch das Fleisch in Alufolieeinschlagen.und beiseitelegen.
Die Zwiebelwürfel in der Fleischpfanne anbraten und dann mit einem kleinen Glas kräftigem Portwein angießen. Den Portwein auf großer Flamme reduzieren, mit etwas Rinderbrühe wieder verlängern. Nun mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymisn und einem Zweiglein Rosmarin würzen. Zum Schluss mit etwas kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch und der Fleischsaft jetzt wandern in die Sauce.
Inzwischen sollten die Kässpatzen lecker riechen und knusprig aussehen. Es kann angerichtet werden:
Das Fleisch liegt auf dem vorgewämten Teller neben eine Portion Kässpatzen, an einen Spiegel der noch rasch gesiebten Sauce, und wird bekrönt von den frittierten Zwiebeln.
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